Succes, fulde reservationstavler og national opmærksomhed. Sidste års overrækkelse af en Michelin-stjerne har ændret meget for Alimentum, men ikke ved de værdier, som ejer og chefkok Søren Birch i sin tid byggede den intime restaurant i Løkkegade op omkring.
For et år siden skrev Alimentum sig ind i historiebøgerne som første restaurant i Aalborg til at modtage den eftertragtede Michelin-stjerne. Anerkendelsen har givet flere gæster, større opmærksomhed og fulde bookingkalendere. Men for Søren Birch handler succesen ikke om at jagte stjerner. Den handler om gæsterne, medarbejderne og lysten til hele tiden at blive lidt dygtigere.
På en junidag møder Hasserisavis.dk den 36-årige ejer og chefkok, som kommer direkte fra The 2026 MICHELIN Guide Nordic Countries Ceremony i København. Her formåede Nordjylland igen i år at markere sig.
”Eventet var super og virkelig flot eksekveret af Tivoli, og dejligt at Nordjylland var så flot repræsenteret, så vi nu kan være stolte af fem Michelin-restauranter i Nordjylland. Det er altid dejligt at hilse på og feste med kollegaer og venner, som man ikke ser så ofte, fordi vi arbejder på samme tider.”
Kulmination af syv års arbejde
Da Michelin-guiden sidste sommer tildelte Alimentum en stjerne, blev det kulminationen på flere års målrettet arbejde i restauranten i Løkkegade. For Søren var det samtidig et bevis på, at den retning, han og resten af holdet havde valgt, var den rigtige.
”Det har betydet, at vi har masser af gæster og masser af bookinger i fremtiden. Det betyder også, at der er masser af opmærksomhed på Alimentum, som selvfølgelig gør, at vi modtager mange bookinger, som sikrer, at forretningen kører. Det er jo gæsterne, der betaler gildet.”
For Søren ændrede Michelin-stjernen dog ikke ved de grundlæggende værdier, som restauranten er bygget på. Tværtimod understreger han, at Alimentum fortsat skal være tro mod sig selv.
”Vi gør vores ting, som vi altid har gjort, og det bliver vi ved med. Det er vigtigt for mig, at jeg kan se mig selv i alt, hvad vi laver. Om det er maden, servicen eller historien, så skal vi altid være tro mod os selv og ikke lave mad til en guide eller anmelder, men til vores gæster og blive ved med at bruge naturen, sæsonerne og de råvarer, vi har omkring os.”
Ro tæt på byen
Når den sidste tallerken er sendt ud af køkkenet, og restauranten lukker for aftenen, venter en helt anden hverdag i Hasseris Enge. Her bor Søren sammen med sin hustru Tina og parrets tre børn, Emil, Johan og Ida. Familien har boet i området i fem år, og selvom arbejdsdagen ofte er præget af højt tempo og mange beslutninger, sætter han pris på kontrasten mellem restaurationslivet og hverdagen derhjemme.
”Jeg nyder at være tæt på byen, men samtidig have en følelse af ro og natur lige i baghaven.”
Netop balancen mellem ambitionerne i restauranten og familielivet er blevet vigtigere med årene. Hvor tingene tidligere ikke kunne gå hurtigt nok, beskriver Søren sig selv som mere rolig og mere bevidst om, at udvikling tager tid.
Med afsæt i naturen og lokale råvarer
Historien om Alimentum begyndte i 2019, hvor restauranten slog dørene op i Aalborg. Siden da har ambitionen været at skabe gastronomiske oplevelser med afsæt i naturen, sæsonerne og lokale råvarer. Vejen mod Michelin-anerkendelsen har dog været alt andet end kort.
”Det har taget syv år at nå hertil, og vi er slet ikke færdige endnu. Men som mange andre forretninger skal der også tjenes penge for at udvikle, og vi er godt på vej.”
Udviklingen er sket skridt for skridt. Senest investerede restauranten i en omfattende renovering af køkkenet og øvrige forbedringer, herunder et nyt loft, hvilket ifølge Søren er endnu et eksempel på, at ambitioner kræver tålmodighed.
Succes skabes sammen
Mange forbinder Michelin-restauranter med gastronomi på højt niveau, og selvom stjernen har sat Alimentum på det gastronomiske landkort, ser Søren den ikke som et slutmål. Derudover giver han udtryk for, at maden kun er én del af ligningen.
”Jeg tror, det hele hænger sammen. Hvis ikke der er en sund kultur og en god ledelse, så kommer der heller ikke god mad på tallerkenerne eller god service i restauranten.”
Som leder arbejder han dagligt sammen med en række unge medarbejdere, som han ser som en afgørende del af restaurantens succes.
”Her er mange unge mennesker, som jeg prøver, så godt jeg kan, at få til at lykkes. Det er jo som ens børn. Hvis dine ansatte har succes, har restauranten som regel også succes,” forklarer Søren og beskriver derudover restauranten som et hold, hvor alle er afhængige af hinanden.
”Vi er et hold, der skal fungere hver aften. Hvis ikke folk er glade, smitter det af på oplevelsen. Så vi behandler hinanden med respekt og har godt humør.”
Kreativitet kræver overskud
Ledelsesrollen har ændret sig markant siden de første år som restauratør. Søren erkender, at han tidligere havde langt mindre tålmodighed og større behov for hurtige resultater.
”Når man er ung kok, kan tingene ikke gå hurtigt nok, og man skal gerne se resultater med det samme, koste hvad det vil.”
I dag ser han anderledes på det.
”På mine gamle dage er jeg blevet mere rolig og har accepteret, at det at bygge en virksomhed med få midler tager lang tid.”
En vigtig del af udviklingen har været at lære at give ansvar videre.
”Med tiden er jeg blevet bedre til at stole på, at mine ansatte nok skal klare det, selvom jeg ikke er der alle dage. Det er både min familie og jeg meget taknemmelige for. Jeg har et super hold, der har min ryg, lige så vel som jeg har deres.”
Samtidig har Søren lært, hvor afgørende overskud og restitution er for kreativiteten, og her taler han af erfaring.
”Vi arbejder tre dage om ugen og har fire fridage, så man har tid til at restituere og møde frisk på arbejde hver dag. Jo mere overskud man har, jo mere kreativ bliver man også. Jeg har prøvet at være så presset, at min hjerne simpelthen ikke fungerer, men bare kører på autopilot. Så jeg har fundet ud af, at hvis min kreativitet skal fungere, skal jeg have ro omkring mig i hverdagen.”
Stor sult på at blive endnu bedre
Når Søren kigger fremad, handler det for Alimentum ikke nødvendigvis om antallet af Michelin-stjerner. Det handler i højere grad om restaurantens fortsatte udvikling, og for Søren udgør det at være en rollemodel og en god leder for et hold af unge medarbejdere en stor motivation i det daglige.
”Jagten på hele tiden at blive dygtigere er det, der driver mig. Om det er én, to eller tre Michelin-stjerner, ved jeg ikke. Men jeg har altid en sult og lyst til at lære og dygtiggøre mig inden for mit fag. Følelsen af at få de unge stjerneskud til at lykkes er også en stor tilfredsstillelse.”
Fremtidsdrømmene for Alimentum er derfor både konkrete og ambitiøse.
”I fremtiden håber jeg, at Alimentum vil blive endnu bedre på helhedsoplevelsen, på maden og på servicen. At have en restaurant fyldt med glade gæster og personale, som i sammenspil får det hele til at gå op i en højere enhed,” lyder det fra Søren, som samtidig ønsker, at restauranten bliver husket for mere end blot Michelin-stjernen.
”Jeg håber, Alimentum bliver husket for vores arbejde med naturen og lokale økologiske råvarer. Et forbillede for de nye unge kokke, hvor langt man kan nå med hårdt arbejde, at gøre sig umage, og at vælge de rigtige leverandører og samarbejdspartnere.”
Selvom Alimentum i dag er en Michelin-restaurant med fulde reservationstavler og national opmærksomhed, taler Søren Birch om fremtiden, som om rejsen først lige er begyndt. Måske fordi drivkraften stadig er den samme som før stjernen kom på døren: lysten til at lære, udvikle sig og skabe mindeværdige oplevelser for gæsterne.
Læs resten af juli-avisen her
